望江南宋·苏轼
春未老2021上海品茶工作室，
风细柳斜斜。
试上超然台上看，
半壕春水一城花。
烟雨暗千家。
寒食后，
酒醒却咨嗟。
休对故人思故国，
且将新火试新茶。
诗酒趁年华。
《周礼·夏官·司爟》云：
“司爟，掌行火之政令，四时变国火，以救时疾。”
郑玄注引鄹子曰：
“春取榆柳之火，夏取枣杏之火……秋取柞楢之火，冬取槐檀之火。”
周代时，古人因季节不同，用不同的树木钻火，形成换季改火的礼俗。旧火换新火，新火未到时禁止人们生火。而春季改火恰在清明前后，毛文锡《茶谱》载有“清明改火”。唐末到北宋初年，人们以采摘时间较早的“火前”茶，即清明之前采摘的茶叶为贵。如唐代僧人齐己写茶诗《咏茶十二韵》“甘传天下口，贵占火前名”，和丁谓《煎茶》中的“开缄试新火”。火前（或明前）茶、雨前茶的观念一直沿袭至今。
茶树新梢
茶 史
在2021上海品茶工作室我国古代史料中，茶的名称很多。统一使用“茶”字以前，有一个逐渐演变和形成的时期。一般认为“荼”就是“茶”的古体字。
《诗·邶风·谷风》曰：“谁谓荼苦，其甘如荠。”
《诗·豳风·七月》曰：“采荼薪樗，食我农夫。”
这两处“荼”字意义尚不明确，指“茶”，或者苦菜、茅莠等。明确表示“荼”有茶名意义的有《尔雅》。郭瑾的《尔雅注》曰：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹……蜀人名之苦荼。”东汉许慎的《说文解字》说：“荼，苦荼也。”北宋徐铉等校此书时也认为“此，即今之荼字。”唐代以前，对茶的称呼中“荼”字最为普遍。此外“茶”还有茗、槚、荈、蔎、水厄等别称。
陆羽《茶经》称“茶之为饮，发乎神农氏”。茶的发现和利用，每每要提到上古时代的神农。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”早期的茶是作为药用的。人类直接含嚼茶树新鲜枝叶汲取茶汁，感到芬芳、清口，并发现其解毒治病的功效。
陆羽 《茶经》
而饮茶之俗，不晚于周代。清初学者顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”秦国“取蜀”后，起源于南方巴蜀一带的饮茶风习随着秦国的扩张开始向东部延伸。西汉时，饮茶之风兴起。茶成为宫廷及官宦之家的一种高雅的消遣。三国时，崇茶之风进一步发展，出现2021上海品茶工作室了以茶代酒的风习。人们在煮茶过程中添加佐料，调制成不同风味，提高了茶的吸引力。张揖《广雅》中就有我国最早的烹茶的记载。
到了两晋、南北朝，饮茶相效成风。茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为人们的普通饮料。尚茶品饮习以为常，“坐席竞下饮”，“客来敬茶”，以茶会友，以茶遣兴，已成为社交上的待客礼仪，并为一些文人士大夫视为象征养廉、雅志、修身的美德。
唐以前，虽然饮茶者甚多，但一直没有相关的著作。茶之有书，是从陆羽著述开始的。他的《茶经》是我国也是世界上最早的一部茶书。陆羽撰写《茶经》，专用“茶”字，促使“茶”的名称逐渐统一。此外，陆羽大力提倡除盐以外不加任何其他物品的较为单纯的茶饮，促进了单纯煎煮末茶的普及。
茶
香叶、嫩芽
慕诗客，爱僧家
碾雕白玉，罗织红纱
铫煎黄蕊色，碗转麹尘花
夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。
洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。
茶
唐
元
稹
唐代中后期，茶在人们生活中所占的地位日益重要，曾有“茶为食物，无异米盐”的说法。诗人李白、刘禹锡、白居易、孟浩然等，无不嗜茶。人们以茶会集同人朋友，赋诗言志，作画抒情。品茶成为人们风雅的文化生活之一。茶叶文化的精神意义得到开拓和提高。
唐·周昉《调琴啜茗图卷》
茶兴于唐而盛于宋。时人李觏说：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”饮茶的普及使之与社会生活的诸多方面发生关联。与茶相关的社会现象、习俗或观念逐渐出现。如，“客来敬茶”，茶与婚姻仪礼的结合，茶肆成为专门的行业，等等。
明清时，伴随着城市发展、市民增多，茶楼、茶社、茶棚饮茶更为普遍。吴敬梓在《儒林外史》中描写过清代南京的茶社：“大街小巷合起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满了吃茶的人。”人们在茶馆里品茶饮茶，交流信息，寻得种种生活情怀的满足。
南宋·刘松年《撵茶图》
饮茶方法
早期，我们的祖先嚼吃野生茶树上嫩绿的叶子，或是配上佐料一起食用。这是最原始的“吃茶”阶段。
后来，对茶的利用逐步由“嚼吃”转为“调煮”。即采摘野生茶树鲜叶加上姜、葱、橘子等调味品与谷物一起煮成羹食。到秦汉时期，这种喝茶方式非常流行。张揖《广雅》云：“荆巴间，采茶作饼，成，以米膏出之，若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。”到三国时，已经从直接煮食新鲜茶叶转变为煮饮经蒸青制作的饼茶。
唐代及以前主要的饮茶方式是煎煮茶叶。茶中夹杂他物煮饮的习惯在唐宋时期仍一直流行。但在唐代，单煮茶叶的方法开始得到人们的重视。
唐代煮茶法的基本程序是：
先将茶饼酌取适量碾成粉末，取水放入锅中烧煮，水烧开第二滚时，先舀出一碗，再将茶末从锅中心放入，搅拌茶汤并加入调味用的盐，过一会儿以后，将先前舀出的那碗水再倒入锅中，以之“育华救沸”——既可以消止烧开的茶水沸腾，同时又可以养育茶汤的精华。待水再次烧开，一锅茶就算煮好了，再等份分到准备好的茶盏中，就可端出待客。
茶林
宋代的茶叶形式有片茶（即饼茶）、散茶（即叶茶）两种，以饼茶为主导形态。宋代较为流行的一种茶艺是点茶法。即以末茶点饮不夹杂任何他物也不入盐的饮茶方式。点茶法的大致过程：
1.碾茶。敲下一块茶饼，迅疾有力地将其碾成粉末，以保证茶色洁白纯正。
2.罗茶。将碾好的茶末放入茶罗中细筛，使之“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。
3.候汤。选取的水以“清轻甘洁为美”，将水烧至刚过二沸略及三沸。
4.熁盏。点茶前先用开水冲涤茶盏，将茶杯预热。
5.点茶。将茶末放入茶碗中，先注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水，一边用茶匙或茶筅击拂，直到碗壁的十分之六处。
宋徽宗在其《大观茶论》中认为要注汤击拂七次，每一短暂步骤中都要看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊。点茶人在短暂的注汤击拂点茶过程中体味着细腻而极致的感官体验和审美感受。
分茶，是两宋时期一种更为独特的茶艺活动。分茶，是在注汤过程中，用茶匙或茶筅击拂拨弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成文字、山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。分茶茶艺具有相当的随意性，它要根据注汤的先期过程中，茶汤中水与茶的融合状态，再加击拂拨弄成与之相近的文字及图案。
晴窗细乳戏分茶
——陆游《临安春雨初霁》
除点茶、分茶技艺，宋代还流行“斗茶”。与品味争先的茶叶鉴别不同，斗茶是“斗色斗浮”。茶色之斗，宋徽宗《大观茶论·色》说：“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”斗茶的最终标准是茶碗壁上显现的水痕。先现为负，后现为胜，即所谓“水脚一线争谁先”。尽管斗茶十分推崇白叶茶。但由于太过珍贵，所以在两宋时广泛使用的仍是绿色茶叶。
到明清时期，茶叶种类更加多样化。逐渐形成了绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大传统茶类。这一时期，饮茶方式也发生了重要的变革——由煎煮茶叶逐步向沸水冲泡发展。明太祖朱元璋曾下诏令：“今人惟取初萌之精者汲泉置之鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。”茶叶冲以开水，然后细品缓啜。此后，瀹泡散条形叶茶成为中国茶叶品饮的主导方式。
清·粉彩雨中烹茶图茶壶
茶与日常生活
在我国丰富的地方志民俗资料中，有许多岁时茶俗。
正月新年，人们用茶、酒、牺牲，祭祀神灵和祖先。“礼神及祖，奠三牲、茶酒。”（清嘉庆六年《庆元县志》）正月十五，即上元节，在杭州一带有以茶酒祭祀床公床母的习俗。“灯夜祀床公、床母，荐鸡子、粉团、寸金糖，兼设茶酒。俗传母嗜酒，公癖茶，谓之‘男茶女酒’。”（民国11年《杭州志》）三月，是采摘明前茶的好时节。蜀地于是月采摘茶树新梢。而清明节的祭祀、踏青习俗中，人们供茶，饮茶，进行茶叶交易。根据清代康熙五十七年刊刻的《钱塘县志》，“‘清明’前一日，妇女出游，谓之‘踏青’……苏堤一带诸戏毕聚，香茶、美果都成小集，必抵暮乃还。”不仅明前茶受到人们的追捧，立夏茶也相当受重视。《海宁县志》记载：“‘立夏’，有新茶、新笋、朱樱、青梅等物，杂以桂圆枣核诸果，镂刻花卉、人物，极其工巧，各家传送，谓之‘立夏茶’。”七夕祭祀牛郎织女，小年祭灶神等仪式中，茶叶亦不可或缺。
在中国的悠久历史和深厚传统中，茶与我们的日常生活息息相关。各种仪礼庆典中，供茶、饮茶是寄托人们精神需求、渲染庄重氛围的不可缺失的环节。茶的重要性，不仅从岁时节日中以茶祭拜祖先、馈赠亲友得以体现，还反映在社会交往、人生仪礼、文学艺术等方方面面。人们饮茶交谈，品茶交友，斗茶取乐；婚嫁礼仪中新人向双方父母敬茶，以求获得长辈的认可和祝福；文人写作诗词，著述茶书，绘制茶事等等。茶文化是伴随着中国人世代繁衍生息的独特璀璨的文化事象。
饮一杯明前茶，细品缓啜，从清正袭人的茶香，清澈诱人的茶汤，甘冽酽醇的茶味中感受这一片小小树叶与我们的生命联结。
明·陈洪绶《烹茶图》
参考文献：
《中国茶经》/ 陈宗懋，杨亚军主编.—上海：上海文化出版社，2011
《茶与宋代社会生活》/沈冬梅著.—修订本.—北京：中国社会科学出版社，2015.12
《明清中国茶文化》/ 施由明著.—北京：中国社会科学出版社，2015.6
《中国地方志民俗资料汇编（全十册）》/ 丁世良，赵放主编.—北京：国家图书馆出版社，2014.3（2016.8重印）
《我们的节日·清明》/冯骥才主编；中国民间文艺家协会编.—银川：宁夏人民出版社，2008.3
《中国茶密码》/ 罗军.—北京：生活·读书·新知三联书店，2016.4
作者介绍
邓 熠
北京师范大学文学院 2013级本科生
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